La Quinoa se llama Chenopodium quinoa y pertenece a la Familia Taxonómica de las Chenopodiaceae, aunque también se le menciona en la Familia Amaranthaceae, Subfamilia Chenopodioidea; es el pseudo cereal más rico en proteína con 16 a 23%; (la carne 20%); el amaranto tiene 13%, la avena 16%; el huevo de gallina 12%); el trigo 8%, arroz 7% y las tortillas de maiz tienen el 6% de proteína; con la Quinoa se hacen varios platillos: pan, galletas, empanadas y en el Cusco se prepara un platillo milenario, el Péske, con leche, Quinoa, queso y huevo frito.

La Quinoa se conoce como Kiwicha; es un pseudo cereal herbáceo anual, de 1 a 3 metros de altura; originario de los Andes de Sudamérica; fue domesticado desde los inicios de la agricultura hace unos 10 mil años, y desde entonces forma parte de la gastronomía sudamericana; crece desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros de altitud, principalmente. a los 2500 metros; se cultivan más de 75 variedades de Kiwicha: 28 en Perú, 23 en Bolivia, 10 en Chile, 7 en Ecuador, 5 en Colombia y 21 variedades de Quínoa en Argentina; la cáscara de este cereal es rico en saponinas, razón por la cual se debe de pelar y lavar con bastante agua antes de cocinar.

Cien gramos de Quinoa, proporcionan 368 kilocalorías; el 13% de su peso es agua; tiene el 6% de grasa en promedio, principalmente el ácido graso esencial linoléico, omega 6; el 64% son carbohidratos, la mayoría almidón, son polisacáridos a base de cadenas largas de glucosa con el 52% de su peso; con un indice glicémico mayor a 60, razón por la cual debe consumirse con mucha prudencia por las personas con diabetes, con la recomendación de vigilar los niveles de glucosa en ayunas y dos horas después de cada alimento.

De cada cien gramos de Kínua, del 16 al 23% son proteínas (la carne tiene 20 %) y el 7% de su peso son fibras solubles a base de pectinas. y amilopectinas, las cuales nutren a la microflora y asi, aumentan las defensas del sistema inmune.

En 100 gramos de Quínoa o Kiwicha hay: Vitamina A 14 ug; Vitaminas del complejo B: Tiamina B1 360 ug; Riboflavina B2 320 ug; Niacina B3 1520 ug; Piridoxina B6 500 ug; Ácido Fólico B9 184 ug; Vitamina E 2.44 ug.

La Quinoa, en 100 gramos nos proporciona minerales como el Calcio con 47 mg; Fósforo 457 mg; Hierro 5 mg; Magnesio 197 mg; Potasio 563 mg; y Zinc 3100 ug.

En la Medicina Tradicional Andina se recomienda para la tristeza y para la ansiedad, quizá debido al contenido del aminoácido triptofano con 167 mg, el cual se usa como una de las materias primas para que el cerebro. humano fabrique serotonina, un neurotransmisor de la felicidad; además. se recomienda para la osteoporosis; el amaranto se usa igual en México y también es rico en triptofano y de ahí el nombre de alegría.