El Cuitlacoche se llama Ustilago maydis, uno de los más de 150 hongos comestibles prehispánicos; el cual sigue vigente en la gastronomia mexicana actual; forma parte de varios platillos como quesadillas, tacos, sopas, chiles poblanos rellenos, crepas, salsas, etc.; hace varios años se exporta a varios países Europeos y los Estados Unidos, en donde forma parte de la comida gourmet, conocido como Caviar Azteca o Trufa Mexicana; en nuestro país se le conoce en Náhuatl como Cuitlacochi, en español Huitlacoche o Cuitlacoche; se trata de un hongo comestible color negro por dentro y verde-amarillento claro por fuera, el cual crece como parásito en los granos tiernos de maíz, el cual es abundante en los meses lluviosos de agosto y septiembre de cada año; como cultivo, es originario de México; se produce desde los inicios de la agricultura hace unos 10 mil años en todas las regiones donde se produce maíz; también es común verlo crecer en las poblaciones de maíz silvestre Mexicano.

100 gramos de Cuitlacoche nos proporciona 52 kilocalorías; 85% de su peso es agua; Grasa: 0.3 gr; Proteína: 3 gr; Carbohidratos: 9 gr; con un índice glicémico bajo, así que puede consumirse por las personas con diabetes: Fibra soluble: 2 gr. a base de pectinas y amilopectinas; a través de las cuales se mejora y revitaliza la microflora intestinal, el microbioma y por lo tanto aumenta las defensas.

El Cuitlacoche, por cada 100 gramos nos aporta antioxidantes, a base de las Vitaminas y Minerales; Vitaminas del complejo B; Tiamina B1: 70 microgramos (ug); Riboflavina B2: 260 ug: Niacina B3: 700 ug; Vita mina C: 4 miligramos (mg). En lo referente a los minerales, 100 gr de Cuitlacoche nos proporcionan: Calcio: 0.2 mg; Hierro: 0.4 mg; Fósforo: 4 mg; Magnesio: 11 mg; Sodio: 72 mg; Potasio: 163 mg.

Los hongos comestibles como el Cuitlacoche, en general contienen sustancias activas como varios tipos de terpenos, beta y alfa glucanos además de varios tipos de polifenoles, compuestos con efecto antioxidante y con potencial médico para prevenir y como tratamiento complementario de la diabetes tipo dos.