El Pulque es el aguamiel fermentado del Maguey Pulquero, el cual se obtiene de dos Agaves: Agave salmiana y Agave atrovirens; una de las bebidas alcohólicas y nutricionales muy común desde tiempos prehispánicos; con la cual se preparan varios platillos de la gastronomía mexicana; como el pollo en caldo al pulque, pollo frito al pulque; para fermentar y saborizar el pan de muerto; aunque la forma más común es en salsa con chile pasilla, conocida como salsa borracha, la cual se consume frecuentemente hasta el día de hoy para acompañar varios platillos; en especial la barbacoa y la pancita de borrego; hace varios años se exporta Pulque a varios países europeos, principalmente Alemania y a los Estados Unidos; como cultivo, el Agave pulquero es originario de México, se cultiva desde los inicios de la agricultura hace unos 10 mil años en todas las regiones templadas y semiáridas.

100 gramos de Pulque nos proporciona 40 kilocalorías; 88% de su peso es agua; Proteína: 3 gr: Carbohidratos: 2.5 gr; el 6% es alcohol, con un indice glicémico medio, así que de consumirse por las personas con diabetes, deberá de hacerse si están controlados los nive les de glucosa en sangre, pues el alcohol se transforma en glucosa; sel recomienda no consumir más de 250 ml al día como bebida nutricional.

El Pulque contiene al menos 15 tipos de microorganismos, a base de bacterias y levaduras encargadas de la fermentación; varias especies de Lactobacillus intervienen en la parte inicial del desdoblamiento de la inulina, un polisacárido de fructosa, conocida como fructanos y agavinas, las desdoblan en fructosa y ácido láctico, las cuales mejoran y revitalizan la microflora intestinal, el microbioma y por lo tanto aumenta las defensas; la bacteria Zimomonas mobilis, es la responsable del contenido alcohólico, el cual puede variar del 4% en un Pulque tierno, al 8% en un Pulque fuerte, dependiendo del tiempo de fermentación.

La consistencia viscosa depende de la cantidad de dextramas, las cuales son producidas por las bacterias Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextramicum.

El Pulque, por cada 100 gramos nos aporta antioxidantes, a base de las Vitaminas y Minerales; Vitaminas del complejo B; Tiamina B1: 30 microgramos (ug): Riboflavina B2: 30 ug; Niacina B3: 350 ug; Vitamina C: 6 miligramos (mg).

En lo referente a los minerales, 100 gr de Pulque nos proporcionan: Calcio: 11 mg; Hierro: 0.7 mg; Fósforo: 10 mg.

El dicho popular "le falta un grado al Pulque para ser carne", está un poco exagerado, pues la carne tiene 20% de proteína y el pulque 3%; sin embargo, sí contiene los 20 aminoácidos de todas las proteinas vegetales y animales; en particular es rico en lisina, alanina, fenilalanina, leucina, ácido gluctámico, ácido aspártico y arginina.