Las Hojas del Amaranto se llaman Amaranthus caudatus y pertenece a la Familia Taxonómica de las Amarantaceae, se cultiva desde los orígenes de la agricultura, hace unos 10 mil años: se consume muy poco, seguramente porque se ignoran sus cualidades nutricionales; este alimento se recomienda en especial como parte de las verduras para las personas que padecen diabetes.

100 gramos de Hojas del Amaranto nos proporcionan 39 kilocalorías: 86 gr de agua; Grasa: 0.5 gr; Proteina: 3.6 gr; Carbohidratos: 5 gr; Fibra soluble: 1.2 gr a base de pectinas y amilopectinas; a través de las cuales se mejora y revitaliza la microflora intestinal y por lo tanto aumenta las defensas.

Las Hojas del Amaranto, por cada 100 gramos nos aporta: Vitamina A: 240 ug; Beta Carotenos: 4.3 ug; Vitamina C: 42 mg; Vitaminas del complejo B; Tiamina B1: 70 ug; Riboflavina B2: 180 ug; Niacina B3: 800 ug: Piridoxina B6: 180 ug y Ácido Fólico B9: 85 ug.

En lo referente a los minerales, 100 gr de las Hojas del Amaranto nos proporcionan: Calcio: 174 mg: Hierro: 6.2 mg; Fósforo: 442 mg; Magnesio: 55 mg; Sodio: 20 mg; Potasio: 611 mg: Zinc: 900 ug y Selenio: 0.18 ug.

La gran cantidad de antioxidantes de verduras como las Hojas del Amaranto, además de prevenir cáncer, previenen los infartos, la diabetes, la artritis y todas las enfermedades crónico-degenerativas; para los enfermos graves se les recomienda consumir al menos tres platos de 300 gramos de verduras, además de 3 platos de 300 gramos de frutas variadas como terapia complementaria.